Piave DOP: il formaggio che non smette mai di stupire

Il formaggio PIAVE DOP collega i consumatori con la Natura. Le tante deliziose sfaccettature del formaggio Piave DOP continuano a darci un assaggio del paesaggio italiano.

Di Sara Porro
Jul 26, 2021
tagAlt.PIAVE DOP Interview Cows Cover

IMPARA A CONOSCERE LE ORIGINI DEI TUOI ALIMENTI


Per descrivere in modo vivace il fatto che i bambini di città vivano disconnessi dalla natura, così lontani dai ritmi agresti che la campagna - invece che poco oltre la circonvallazione - potrebbe essere ad anni luce di distanza, si cita spesso il fatto che non sappiano nemmeno da dove vengono le uova: il supermercato, pensano loro, legittimamente, e non il derrière della gallina.

Ebbene, per spiegare le cose ai bambini c’è tempo: forse più allarmante è quanto poco noi adulti sappiamo del cibo che consumiamo. Esempio: il latte viene da un mucca, d’accordo. Ma quanti di noi sono consapevoli del fatto che - proprio come per un essere umano - questo latte è prodotto per il vitello, e che la produzione non continua all’infinito, on-demand come le serie tv?

Chi si occupa di far sì che il formaggio Piave DOP continui a crescere sui mercati internazionali e locali?  Questo compito spetta al Consorzio del Formaggio Piave DOP - date un'occhiata alla loro pagina per saperne di più oggi stesso.

Ma anche: a dispetto delle immagini sulle bottiglie del latte, la maggior parte delle mucche d’allevamento non trascorre il suo tempo in verdi pascoli, ma al chiuso, nella stalla: questi sono i metodi produttivi necessari per mantenere basso il prezzo che la maggior parte delle persone sono disposte a pagare per latte e formaggi.

Nel 2021, la valorizzazione di un prodotto DOP passa anche dalla consapevolezza della sua modernità ambientale: ne abbiamo parlato con Chiara Brandalise, direttrice del Consorzio di tutela del Piave DOP.

Il Piave DOP è un formaggio tipico della zona della provincia di Belluno, in alto Veneto: nasce intorno alla fine del ‘800, quando non si chiamava ancora così, ma genericamente era indicato come formaggio tipolatteria”, prodotto dalle latterie (appunto) turnarie, che prendono il loro nome dal sistema di raccolta del latte, a turni tra i vari partecipanti. Il nome - che è quello del fiume che scende dalle vette dolomitiche - fu scelto quando si costituì una cooperativa nel 1954.

Ora che sapete un po' di più sul Piave DOP, siete già pronti a usarlo in una ricetta?  Perché non provare prima qualcosa di facile e veloce - una vittoria per tutti?  Vi suggeriamo i Paccheri con il formaggio Piave DOP - un favorito di famiglia, o lo sarà presto!  Guarda questa rapida lezione video e diventa un professionista oggi stesso.

A queste parti l’allevamento di bovini è sempre stata un’attività primaria e di sostentamento, di reddito per le comunità locali, e il formaggio era allora un modo per “stoccare”, per conservare il latte in eccesso rispetto al consumo quotidiano. Non guastava, chiaramente, che la stagionatura lo migliorasse, arrivando fino al “Riserva” che ha oltre i 18 mesi: da giovane il Piave DOP ha sapore di latte, di yogurt, è cremoso, la pasta è elastica e senza occhiature; mentre il tempo ne cambia sia la struttura sia il gusto.

Il sapore rimane dolce - mai piccante - ma diventa più intenso, con uno spunto di frutta secca e noccioline e la texture diventa friabile, granulare.
 

 

(Porro)  Qual è il rapporto con la montagna del Piave DOP?

(Brandalise) La nostra provincia è per il 70% montuosa, ed esiste un legame indissolubile tra la montagna e l’allevamento: gli allevamenti che fanno parte del Consorzio prevedono la stabulazione libera [cioè la possibilità per gli animali di muoversi liberamente nella stalla, N.d.R], mentre in estate molte delle bovine - soprattutto quelle in asciutta, che cioè non stanno producendo latte - trascorrono la stagione in quota, nelle malghe di montagna.

Al loro rientro, intorno alla metà settembre, sono accolte ancora oggi da una festa popolare, che si chiama appunto “festa della smontificazione”.

Nonostante il cambiamento climatico, nelle nostre zone l’escursione termica è ancora pronunciata: le notti sono fresche, ma anche di giorno difficilmente il caldo diventa opprimente per gli animali.

D’altro canto, lavorare in montagna è più difficile e impegnativo: in pianura, ad esempio, si fanno più “tagli” del fieno - cinque, quando noi arriviamo solo a tre. Più in generale, ogni attività - dalla manutenzione all’allevamento - è più complessa in montagna.

Cerchi altre informazioni sul formaggio Piave DOP?  Scopri tutto su questa gustosa delizia con Alla scoperta dei Formaggi del Piave DOP.
 

 

Come si racconta l’unicità di un formaggio quando proviene da un paese, come il nostro, che ne produce migliaia, ciascuno con le sue peculiarità?

Raccontando la connessione tra il territorio e il prodotto: noi lavoriamo latte crudo di montagna, impiegando fermenti autoctoni, ricavati dal latte e dal siero delle lavorazioni precedenti: la stessa ricetta, altrove, con fermenti diversi, darebbe un prodotto diverso. Oggi, la scelta di un formaggio porta con sé la scelta di una serie di valori culturali e storici: e le zone di montagna sono particolarmente attaccate alle proprie tradizioni.

Siamo orgogliosi di produrre Piave DOP, che è anche un elemento fondamentale per la manutenzione del territorio: il nostro è un territorio molto fragile a livello ambientale, una verità di cui si tende a prendere atto solo quando avvengono delle calamità: gli allevatori sono un presidio, e questa DOP consente loro di continuare ad avere un lavoro redditizio.


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