ALLONTANANDOCI DALLE DEFINIZIONI CLASSICHE DI LUSSO, COSA TROVIAMO?
In Italia - come ovunque nel mondo - esistono destinazioni diventate status symbol, che sembrano avere più in comune con la definizione di brand che con quella di località di villeggiatura. Ognuno conosce la giaculatoria di luoghi di vacanza degli happy few, dove l’aristocrazia - del rango o degli affari - possiede una seconda o terza casa, mentre i nuovi ricchi vanno in albergo. Portofino e Santa Margherita Ligure in estate, Courmayeur e Cortina d’Ampezzo d’inverno: sul corso principale, le boutique delle stesse maison. È un destino in fondo privilegiato, che questi paesi - di loro, molto piccoli - abbracciano e alimentano, godendo della prosperità che questo genere di turismo porta con sé, e mettendo da parte i crucci sull’autenticità.
Ma questo modo di pensare al lusso sta invecchiando male, reso obsoleto dal rapido succedersi di crisi sistemiche che continuano a rimettere in discussione il pregiudizio ottimista per il quale le cose non faranno che migliorare. E la montagna è un buon posto per fermarsi a ragionare, per almeno due buoni motivi: primo, è un ecosistema fragile, che fa ogni giorno esperienza dell’impatto del cambiamento climatico e dell’eccesso di turismo che deturpa il paesaggio; secondo, qui i ritmi di vita lenti lasciano tempo per pensare.
UN'AMBIENTAZIONE DA FAVOLA PERMETTE A SAN BRITE DI BRILLARE DI PIÙ
Lontano dal centro di Cortina e dalle vetrine dello struscio, in una baita immersa in un bosco di larici sotto la cima del monte Cristallo, che sembra uscita da una fiaba, esisteva - e ancora esiste - El Brite de Larieto: agriturismo a gestione familiare con un solido menu di piatti della tradizione, pensati per saziare il genere di appetito che mettono le camminate all’aria pura. Quando ai fornelli è venuto il turno della seconda generazione, Riccardo Gaspari ha pensato di poter fare chiedere di più ai sapori della sua montagna: così insieme alla moglie Ludovica Rubbini (oggi general manager e responsabile di sala e cantina) ha aperto in quello che era un fienile il San Brite, che lo scorso novembre la Guida Michelin ha premiato con una stella. È un ristorante splendidamente originale, a partire dall’aspetto: un distillato di ogni cosa magica e bella delle montagne, il legno, la pietra e i fiori essiccati appesi alla travi del soffitto, la cascata di luce dalle ampie finestre.
COSA RENDE IL MENU DI SAN BRITE COSÌ INSOLITO, COSÌ SPECIALE
Nel menu non si trovano ingredienti esotici, né ricercati nel senso tradizionalmente gourmet del termine, eppure qui tutto è ricerca certosina, che comincia nei boschi che la piccola e ripida strada fino al San Brite attraversa e continua nella stalla e nei pascoli, con le vacche che danno il latte e la carne - poca - che compare nel percorso di degustazione.
Il piatto probabilmente più simbolico della cucina - Spaghetti con olio al pino mugo e pane croccante - è una dichiarazione d’intenti, che mostra la centralità della cucina e del bosco, con la sferzata balsamica quasi stordente del pino mugo, per riportare a una gentilezza di fondo grazie alla piacevole untuosità dell’olio e alle briciole croccanti. Il nostro preferito è stato probabilmente l’antipasto vegetale: un mosaico di porro alla griglia con una salsa di latticello e acciughe, comfort food elevato.
IL MATRIMONIO DI SAN BRITE CON LA FILOSOFIA DEL NO WASTE È ONNIPRESENTE
Vediamo qui come gli avanzi della produzione casearia - la porta accanto a quella del ristorante ospita la rivendita del caseificio Piccolo Brite - sono interpretati in modo originale in cucina, come il siero caramellato che diventa quasi un dulce de leche leggiadro. A questo ingrediente è affidato anche il piacevole coup de théâtre alla fine del menu degustazione più ampio: sulla tavola arriva una pentola bollente, pescando dalla quale si ottiene una piccola forma di ricotta, da mangiare tiepida accompagnata con composte di frutta.
CON UN PRANZO AL SAN BRITE SI PUÒ RIGENERARE I NOSTRI SPIRITI ED ANIME
In ristoranti con una proposta così radicale e una densità concettuale così pronunciata, è raro mangiare così bene - spesso il messaggio predomina sulla componente gastronomica, o - come potremmo riassumere con una metafora un po’ frusta - la “testa” predomina sullo “stomaco”. Qui non accade nulla di tutto questo, forse anche grazie all’umiltà del pensiero di cucina. Una bellissima anomalia rispetto alla Cortina di lusso di una volta: ma tutto evolve, e infatti i visitatori lo amano - prenotare con largo anticipo è indispensabile.
Se vi è piaciuto leggere di San Brite, Sara ci regala un'altra bella dritta: Rantan, un agriturismo che riesce a coniugare la bellezza della campagna con la vicinanza di 20 minuti di macchina (circa!) da Torino. Leggi l'articolo qui e molti altri sul Mamablip Blog!
