Che cos'è il Vermouth?

Imparare i fondamenti del vermut italiano aromatico. Una specialità liquoristica italiana spiegata - ora capiamo la passione italiana per il Vermouth.

Di Lele Gobbi
Jun 02, 2021
tagAlt.Enjoying Vermouth cocktails Cover

LA CONDIZIONE INDISPENSABILE AL SUO RAGGIUNGIMENTO
 

L’assenzio, o meglio la “musa verde”, indiscussa bevanda dal fascino irresistibile per gli artisti e gli intellettuali dell’Ottocento, rappresenta, nel suo stadio arboreo, la conditio sine qua non per la produzione del Vermut o Vermouth (alla francese). Un vino speciale, forse dei più distintivi prodotti in Italia, realizzato nel 1786, in assoluta segretezza, da Giuseppe Antonio Benedetto Carpano nel suo stabilimento di Torino.
 

I COMPONENTI DEL VERMOUTH

Il vino di base rappresenta circa il 75% del volume complessivo, fortificato e aromatizzato con un’infusione alcolica composta da erbe e droghe, tra le quali deve essere presente necessariamente l’Artemisia nelle sue specie, di cui si usano le punte fiorite ed essiccate e non le foglie, più ricche di sostanze amare e di tujone.

Mentre per la dolcificazione la legislazione permette l’utilizzo di saccarosio, mosto di uve e mosto di uve concentrato, zucchero bruciato, il quale non viene considerato un colorante alla stregua del caramello naturale, usato invece da alcune aziende per ottenere colorazioni più intense. Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a seconda delle tipologie di prodotto che sono Bianco, Rosso, Rosé, Dry ed Extra Dry.

Il vino usato è quasi esclusivamente bianco, ma a tutti gli effetti, non esiste alcun divieto all’uso del rosso, per vivacizzare la veste e rendere più fresco alla beva il Vermouth, grazie al contenuto in acidi di numerose varietà (soprattutto nostrane) a bacca rossa.


Parlando di Vermouth rosso, non perderti il profilo di un produttore italiano di Vermouth che sventola la bandiera di nicchia.  Leggete tutto sul Liquorificio Baldini, un vero produttore italiano di Vermouth che guadagna il suo passo dopo decenni di produzione di Vermouth.


Tutti gli ingredienti vengono miscelati dunque in grandi tini o botti chiusi, dove riposano da quattro a sei mesi prima di venire pastorizzati, filtrati e imbottigliati. Il metodo produttivo è piuttosto semplice a parole, ma molto difficile in termini pratici, poiché la miscela di spezie, il tempo di estrazione e il vino da miscelare influenzano in maniera determinante il valore finale, rendendo complesso uno standard qualitativo costante.

 

ERBE E SPEZIE PER LA PREPARAZIONE DEL VERMOUTH

Vi sono varie peculiarità, ancora un po’ nascoste fuori dal Piemonte, di questa sublime ricetta, che può annoverare più di 30 ingredienti nella sua composizione. Oltre all’assenzio, troviamo quindi achillea, rabarbaro, angelica, china, genziana, noce di cola, cannella, coriandolo, cardamomo, melissa, chiodo di garofano, finocchio, melograno, sambuco, camomilla, maggiorana, noce moscata, timo, zenzero, vaniglia, luppolo, zafferano, ginepro, anice stellato.

Possono essere ottenuti dal produttore con infusioni fredde, dette anche macerazioni, o calde, cioè per contatto diretto con il vino, alcol, oppure acqua. Comunque, cosa fondamentale, nella preparazione di un ottimo Vermouth occorre necessariamente conoscere le spezie, poiché sono loro, con la loro unicità, a determinare la fragranza, la franchezza e l’intensità del prodotto, essendo, tra l’altro influenzate dalle stagioni.
 

IL VERMOUTH IN MISCELAZIONE

Il Vermouth si consuma come aperitivo, liscio o con seltz, ed entra nella composizione di numerosissimi cocktail, grazie alla sua complessità aromatica che lo rende già un cocktail pronto con un semplicissimo schizzo di soda.

C’è per esempio il Negroni, un grande classico, ma soprattutto autentico monumento a sua maestà il Vermouth, che, nonostante siano stati usati fiumi di inchiostro su tale cocktail, non ci si può esimere dal trascriverlo. All’apparenza appare semplicissimo nella sua composizione - 3cl Vermouth Rosso; 3 cl Bitter Campari; 3cl Gin – ma le differenze di riuscita nel bicchiere, tra i nuovi e spettacolari barman, si riconoscono assolutamente.

Un caposaldo della miscelazione, intramontabile, a base naturalmente Vermouth, inventato dal Conte Camillo Negroni al Caffè Giacosa di Firenze, basandosi sull’Americano (3 cl Vermouth Rosso; 3 cl Bitter Campari; 3 cl seltz o acqua frizzante), il cocktail di riferimento del periodo.

E poi ancora, tipici della zona piemontese, il Torino Cocktail, il Vermuttino, lo Zuavo Cocktail, il Figliol Prodigo Cocktail, per poi virare su altri più internazionali come il Pére Noël, il Tuxedo e l’intramontabile Martini Dry Cocktail.
 

I GRANDI VERMOUTH ITALIANI IN CIRCOLAZIONE SUL MERCATO

Antica Torino, Anselmo 1857, Berto, Bordiga, Carpano, Contratto, Cocchi, La Canellese, Martini, Mulassano, Oscar 697, Riserva Carlo Alberto, Scarpa, Spertino, Gran Bassano di Poli 1898, Gamondi, Vermouth Bianco di Prato, Vermouth del Professore, Vermouth Rosso Ricetta Belle Epoque, VERO Vermouth di Sardegna (e qualcun altro ancora) sono a tutti gli effetti nettari impeccabili, dove le erbe “strappano” definitivamente all’assenzio quella sua fama ombrosa e sinistra dei poeti maledetti.
 

tagAlt.Vintage Absinthe Poster Art Deco 5 tagAlt.Del Professore Chinato Vermouth 6 tagAlt.Vermouth cocktail mixed 7

all.sign in to leave a review