NON TEMERE UN'INDULGENZA DI CARNEVALE (O TRE)
Alzi la mano chi trova fastidiosa l’espressione “peccato di gola”, con il suo eco punitivo, da cultura della dieta: come se gustare un cibo ricco e calorico dovesse automaticamente indurre sensi di colpa. Eppure, non sono così lontani i tempi in cui questa non era una metafora: i vizi capitali includono la golosità, e una dieta parca è parte di una vita pia.
Anche gli eccessi, allora, dovevano essere rigidamente incasellati nel calendario religioso: ed è per questo che i dolci di Carnevale, la festa che precede la Quaresima, sono tra i più generosi.
QUAL È IL LEGAME COMUNE TRA I DOLCI TRADIZIONALI DEL CARNEVALE ITALIANO?
Il proverbio latino che ci ricorda il legame tra il Carnevale e la tradizione romana dei Saturnali dice che semel in anno licet insanire, insomma “una volta all’anno è lecito impazzire”, ma potremmo dire anche “impastare”, e “impanare” - visto che il tratto unificante dei dolci di Carnevale in tutta Italia è proprio il passaggio nell’olio bollente.
Non è il solo, però: queste specialità appartengono alla tradizione popolare, e quindi sono in genere semplici variazioni sul tema della pasta fritta, spolverate di zucchero o cosparse di miele.
DOLCI DI CARNEVALE ITALIANI DESCRITTI - HAI GIÀ FAME?
Molto simili le une alle altre, insomma: anche se non si direbbe a giudicare dai nomi, tutti diversi a seconda della zona d’Italia. Ovunque si trovano le chiacchiere, che portano questo nome in Lombardia, ma diventano cenci in Toscana, frappe in Emilia, cròstoli in Trentino, galani in Veneto e bugie in Piemonte: striscioline di pasta tirata molto sottile a base di farina, burro, zucchero, vaniglia, uova e - a volte - un goccio di liquore, fritte e cosparse di zucchero a velo.
I più filologi individuano piccole differenze: i galani veneti, ad esempio, sarebbero più sottili delle chiacchiere milanesi, e la pasticceria Sartori di Erba (Como) prepara entrambe le versioni.
Resta il fatto che parliamo di un dolce antico, imparentato con certi dolcetti romani, i frictilia, preparati in occasione dei Saturnali.
COME SONO LE CHIACCHIERE OGGI?
Negli ultimi tempi sempre più pasticcerie propongono le chiacchiere ricoperte di cioccolato: Alberto Farinelli, maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, per quest’anno ne ha creato una versione particolarmente decadente: le Chiacchiere Golose, la sfoglia friabile intinta in una crema al cioccolato, in un abbinamento che ricorda i classici churros della tradizione spagnola.
I ghirigori che caratterizzano le chiacchiere - e spesso rendono riconoscibile la provenienza regionale, diversa a seconda della greca impiegata per decorare - hanno in realtà uno scopo, cioè lasciar fuoriuscire l’aria in cottura ed evitare così che la pasta si gonfi: in alternativa si otterrebbe qualcosa di più simile a una frittella.
CASTAGNOLE - CECI N’EST PAS UNA CASTAGNA
Così in tutta Italia troviamo le castagnole, frittelline tonde delle dimensioni - ovvio! - di una castagna, ricoperte di zucchero, vuote oppure ripiene di marmellata o di crema pasticciera - o, nella versione particolarmente ghiotta, farcite di cioccolato fondente.
A Milano invece questa preparazione si declina nei tortelli milanesi, sofficissimi, in dialetto locale farsòe; quando all’impasto si aggiunge la mela il nome diventa laciaditt, che quest’anno per la prima volta propone la celebre Pasticceria Martesana.
LA TRADIZIONE DEI DOLCI DI CARNEVALE INIZIA QUI
La tradizione dei dolci di Carnevale si lega a quella di San Giuseppe, padre putativo di Gesù e sposo di Maria, festeggiato il 19 marzo pure lui con un tripudio di fritture: come raccontano Lydia Capasso e Giovanna Esposito in Santa Pietanza (Guido Tommasi Editore) “c’è chi dice che Giuseppe, attendendo una visita di riguardo, quella dei Re Magi, si trovasse sprovvisto di tutto (...) e così per riceverli degnamente preparò per loro delle improvvisate frittelle; altri narrano che il sant'uomo, ridotto a mal partito e dovendo mantenere la famiglia durante la fuga in Egitto, abbia fatto di necessità virtù trasformandosi da carpentiere in provetto frittellaro”.
Sia come sia, il povero Giuseppe ha in comune questa prerogativa con il ricco Carnevale, che precede la sua festa, e tutto quel friggere e zuccherare diventa l’occasione per spezzare la Quaresima. Così a Napoli troviamo le zeppole di San Giuseppe già in periodo carnevalesco: ciambelline semplicemente ricoperte di zucchero oppure - ancora più ghiotte - con crema e amarena.
Approfondendo sul tema dei dolci classici di Carnevale farebbe brontolare lo stomaco a chiunque. Se stai cercando di ricreare qualche delizia di Carnevale a casa tua, segui la ricetta di Mamablip per una classica, genuina Schiacciata alla Fiorentina, una delizia fiorentina classica, e disponibile solo nel periodo di Carnevale. Non dimenticatevi il vino: dai un'occhiata alle selezioni di vini di Mamablip per trovare dei consigli e raccomandazioni nel mondo dei vini di nicchia con origine italiana!
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