Salmone, il pesce preferito del mondo?

Il salmone norvegese è ancora meglio di quanto si pensi - basta guardare i numeri del consumo. Scopri come il salmone norvegese ha molto da insegnare all'industria ed ai consumatori.

Di Francesca Ciancio
Jun 25, 2021

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LA PANDEMIA NON HA FERMATO IL CONSUMO DI SALMONE NORVEGESE IN ITALIA


Il dato arriva direttamente dal Norwegian Sea Food Council, l'ente di promozione del reparto ittico norvegese nel mondo. I trend di consumo durante l'emergenza sanitaria sono cambiati in diversi settori e in diverse categorie merceologiche, ma l'uso del salmone non solo non conosce battute di arresto ma registra continue percentuali di crescita.

Due notizie danno il senso del fenomeno: il salmone è stato il prodotto ittico più ordinato da asporto nel 2020 con il 39,8% ed è il sushi ad essere la cucina etnica preferita dagli italiani: da marzo 2020 sino ad aprile 2021 ha registrato un incremento nelle vendite del 68%.

Sono statistiche che emergono dalla ricerca condotta da GFK dal titolo “Abitudini dei consumatori in Italia durante e dopo il Covid-19” e che mettono in luce altri aspetti interessanti. Sicuramente gli ultimi 12 mesi hanno significato più spesa per beni di largo consumo a scapito dei momenti di consumo fuori casa.

Acquisti orientatisi su prodotti sostenibili - con 1 consumatore su 4 molto attento alle tematiche ambientali - e su cibi legati ad un particolare regime alimentare o con origine biologica. Questi ultimi, a marzo 2021, hanno avuto una penetrazione di mercato di oltre 90%.


Mentre il nostro focus qui è sul salmone norvegese e il mercato italiano, vi starete chiedendo se ci sono dei produttori italiani di salmone.  Sì, ci sono!  Leggi Creando il gourmet Upstream - il sogno di Claudio Cerati per saperne di più su ciò che sta accadendo con i produttori italiani di salmone.
 

 

GLI ITALIANI FEDELI AL SALMONE

Il pesce dal colore rosa piace, lo confermano i dati del 2020 e quelli della prima parte del 2021 che presentano una frequenza di acquisto pari al 10,6% e una spesa per acquirente pari all’11% in più. Inoltre, rispetto ad altre specie ittiche, gli italiani che si orientano sul salmone sono il 71,6%.

In cima alle preferenze c’è quello affumicato, seguito dai tranci e infine dal prodotto congelato. Una ulteriore conferma di quanto il salmone sia tra gli alimenti preferiti dai consumatori italiani è rappresentata dai dati del consumo del settore Horeca.

Le restrizioni hanno pesantemente influito sul consumo dei prodotti ittici diminuendo drasticamente il volume totale del consumo Out Of Home, nonostante questo trend la quota totale del salmone è aumentata al 19,1%.

Quando si parla di consumo di salmone in Italia, non si può non tener conto della cucina giapponese fra le cucine “etniche” più amate dagli italiani, dove sushi e sashimi sono le preparazioni più amate.


Gli italiani vanno a mangiare fuori solo sushi e sashimi?  Diamo un'occhiata più da vicino al movimento della ristorazione nell'Italia di oggi.  Italians mad at food: La cucina Italiana Oltre Oceano, amata e storpiata dà un'occhiata alle abitudini alimentari degli italiani, ora che le restrizioni pandemiche sono state rimosse e la gente sta tornando a frequentare le loro osterie e trattorie preferite.


Il salmone è il protagonista indiscusso di questa cucina, il 51% degli italiani infatti, come riportato da una precedente ricerca di NSC, ordina di preferenza sushi con salmone (fonte dati: Nielsen “Salmon and Sushi overview 2021”).

È Trym Eidem Gundersen, Direttore del Norwegian Seafood Council in Italia a confermare quanto finora detto:

La crescita delle vendite tramite il settore HoReCa, soprattutto nei primi mesi del 2021, indica senza dubbio come il salmone tra tutti i prodotti ittici sia ormai radicato nelle abitudini alimentari degli italiani come sinonimo di cucina sana, leggera e genuina. Grazie al graduale ritorno ad uno scenario senza restrizioni, ci aspettiamo che questo trend crescente coinvolga tutta l’industria ittica”.
 

 

L’ORO ROSA DELLA NORVEGIA

Sono trascorsi poco più di 50 anni dal primo allevamento di successo in Norvegia. Da allora, il salmone, o meglio il salmone norvegese, è diventato il pesce più popolare al mondo.

La grande versatilità, il gusto e l'alto contenuto di nutrienti sono state ragioni importanti per la sua crescente popolarità. E non parliamo solo di sushi e di sashimi, ma pensiamo al successo del poke bowl, il piatto hawaiano a base di riso e pesce che sta spopolando ovunque.

Le esportazioni dal paese nordico vanno avanti da mille anni, ma il primo salmone al mondo allevato con successo in un fiordo norvegese è stato registrato nel 1970 a Trondheim, dai fratelli Ove e Sivert Grøntvedt.

Saranno poi i giapponesi e le loro necessità gastronomiche a sancirne la popolarità negli anni ‘80. Necessità in verità create ad hoc da una partnership tra i due paesi. Infatti il salmone crudo non esisteva nella tradizione nipponica, ma si impone nella cucina del Sol Levante grazie al Project Japan, il precursore del Norwegian Seafood Council che ha fatto conoscere e promosso l’uso del pesce crudo proveniente dal Nord Europa.

Oggi, secondo la FAO, la Norvegia rappresenta oltre la metà del mercato globale del salmone atlantico e il paese esporta in più di 100 paesi in tutto il mondo con oltre 1 milione di tonnellate nel 2019 che, tradotto in piatti, vuol dire 14 milioni di porzioni al giorno.


Ora che hai imparato le statistiche sul salmone norvegese qui in Italia, cosa fare con questa ondata di oro rosa?  Non perderti le ricette che il nostro team di chef ha elaborato intorno a questo ingrediente sano e ricco.


Lo chiamano ormai “Modello Norvegese” che funziona soprattutto grazie alla stretta collaborazione tra ricerca, governo e industria. Una triade sempre più necessaria alla luce della grande attenzione del pubblico sui temi della sostenibilità – per l’uomo, per il pesce, per l’ambiente.

Le polemiche infatti sull’acquacoltura di livello industriale sono all’ordine del giorno. L’ultima è sullo sfruttamento degli stock ittici nei paesi africani, portata avanti da molta stampa internazionale che accusa la Norvegia di contribuire all'esaurimento di queste risorse per il mangime necessario ai salmoni.

Dal canto suo il Norwegian Seafood Council ha specificato che gli ingredienti marini (olio di pesce o farina di pesce) che la Norvegia si procura dalla regione dell'Africa occidentale, in particolare dalla Mauritania, derivano da attività di pesca attualmente oggetto di progetti di miglioramento e da attività di pesca certificate.

Una vicenda simile era scoppiata in Brasile per l’uso della soia – anche questa un componente dei mangimi - provenienti da aree deforestate. La pressione dell’industria ittica norvegese ha fatto sì che diversi fornitori brasiliani abbiano deciso di non commercializzare più soia proveniente da terreni disboscati a partire dal 2020.

Inoltre da anni si lavora a una diversa dieta alimentare per questi pesci, passando da mangimi ricchi di ingredienti marini a una dieta più a base vegetale o altamente nutriente grazie ad alghe e insetti.


Ora che hai pesce girando nella testa, probabilmente vorrai abbinarlo a un vino di prima qualità.  Dai un'occhiata a quello che pensiamo ti possa piacere - inizia oggi la tua avventura di abbinamento vino-cibo!
 

 

LA PAROLA ALL’ESPERTA, VALENTINA TEPEDINO

Valentina è medico veterinario specializzata in prodotti ittici. Direttrice del periodico Eurofishmarket ed è referente nazionale della SIMeVeP per il settore ittico. Dal 2004 ha una collaborazione con il NSC e periodicamente - stop pandemico a parte – va in Norvegia per approfondire il “modello norvegese” dal punto di vista medico e scientifico.

Insomma, aldilà dei dati e delle cifre, Valentina ha “toccato con mano” la realtà dell’acquacoltura dei salmoni e per questa ragione vogliamo farle un po’ di domande.
 

(Ciancio):  Secondo lei a cosa è legato il successo del salmone in Italia?
(Tepedino):  Le ragioni non sono diverse da quelle che lo hanno portato a essere un pesce di successo il tutto il mondo: gusto, salubrità, presenza di Omega 3, facilità di preparazione, ma dietro c’è un impegno enorme da parte della Norvegia in fatto di ricerca e promozione.

Pensiamo all’Italia ad esempio, noi siamo i più grandi allevatori di trota che, come specie ittica, ha molto in comune con il salmone, ma non ha mai avuto lo stesso riscontro, neanche da noi.


(C) Parlando di sostenibilità, l’acquacoltura norvegese è davvero così all’avanguardia?
(T) Sono stata in visita da loro tante volte in questi 15 anni e direi che c’è più da preoccuparsi per altri paesi. L’investimento economico della Norvegia nel settore ittico è impressionante.

Non fanno che studiare nuove applicazioni, dalle reti autopulenti alle telecamere sott’acqua, hanno sistemi di videosorveglianza che funzionano H24 con persone pagate per osservare i monitor tutto il giorno.

In Norvegia esiste un Ministero della Pesca, unico paese in Europa e la collaborazione tra privato e pubblico è fortissima. Il salmone norvegese vive in vasche che non possono superare il 97,5 % di acqua e il 2,5% di pesce.

Si sta lavorando sulla dieta dei salmoni per introdurre micro-alghe e insetti senza abbassare la quota di Omega 3 che deriva soprattutto da una alimentazione di origine animale. Sono stati eliminati del tutto gli antibiotici perché è stato scoperto un vaccino contro le malattie dei salmoni: i pesci vengono dunque tutti vaccinati.

E anche per questo che in Norvegia gli allevatori di salmoni hanno ottenuto dalla UE una deroga al fine di potere non congelare il prodotto da consumare crudo proprio per l’assenza di rischio in tal senso.

Per dare il colore rosa acceso che tanto piace ai consumatori si utilizza l’astaxantina, un antiossidante sintetico che sostituisce l’uso dei gamberetti, un prodotto che non ha alcuna controindicazione per l’uomo né per l’animale, anzi rafforza il sistema immunitario del pesce ed è una fonte aggiuntiva di vitamina A.

Altra questione è quella di chiedersi se ha senso aggiungere un elemento esterno per variare il colore d’origine della carne, ma ciò dipende da un’educazione al consumo che sulle specie ittiche è ancora tutta in salita.


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