Scopri il meglio della cucina piemontese: i 15 piatti principali da non perdere
Come nasce la cucina Piemontese?
Una terra di confine, marginale per certi aspetti al resto d’Italia, che per secoli ha subito riferimenti culturali d’oltralpe e che, nel secolo scorso, è stata investita da massici flussi migratori interni.
Non sembrano, in effetti quelle del Piemonte, condizioni favorevoli allo sviluppo e al mantenimento di un’identità gastronomica forte. Eppure, la cucina piemontese gode di un universale prestigio.
Quali sono i prodotti dell'industria alimentare piemontese?
La sua fama mondiale è legata innanzitutto all’eccellenza dei vini rossi e dei prodotti preziosi come il tartufo bianco. C’è anche tanto altro. Dalla pianura ai confini con la Lombardia arriva soprattutto il riso.
Dai laghi arrivano pesci pregiati. Dal settore alpino una grande varietà di formaggi. Dalle fasce collinare carni bovine pregiate, altri formaggi, tartufi, ortofrutta (peperoni e nocciole su tutti).
Largo è l’utilizzo dei vini in cucina (specie nei risotti e nei brasati). Requisiti comuni a tutte le aree possono considerarsi una preponderanza di antipasti sconosciuta in altre regioni italiane: l’abitudine di consumare alcuni cibi anche crudi (carni e verdure); la prevalenza, tra i primi, di piatti di pasta fresca, ripiena (agnolotti) e non (tajarin); l’impiego come condimento di grassi animali; una notevole varietà di dolci con specialità soprattutto al cucchiaio (bonet, panna cotta) e di piccola pasticceria.
Quali sono i piatti principali del Piemonte?
Finanziera
1. Finanziera
Le frattaglie di pollo, parti nobili di vitello, manzo, gallo, sono cucinate assieme ai funghi porcini secondo un’antica e raffinata ricetta.
Ingredienti cosiddetti poveri per un piatto aristocratico, che prende il nome dagli uomini dell’alta finanza torinese, soliti, nei secoli scorsi a prediligere tale pietanza durante le colazioni di lavoro per tenere lo stomaco leggero e la mente sgombra. In realtà è una sorta di intingolo molto ricco e composito, ma altrettanto delizioso.
2. Acciughe al verde
Un classico degli antipasti, uno trai i più semplici e appetitosi della cucina piemontese. Il “bagnetto” verde prevede un’acciuga prelevata tra quelle messe a riposo nell’olio, aglio e prezzemolo.
Il tutto viene tritato insieme, altrimenti si passa al coltello un ingrediente per volta e poi si mescola. In ogni caso non bisogna utilizzare arnesi a motore. Il trito viene successivamente amalgamato alla mollica di pane strizzata, unendo l’olio extravergine di oliva che il composto può assorbire e regolando di sale.
Bonèt significa letteralmente berretto, alludendo allo stampo, simile a un copricapo maschile settecentesco. Una sorta di budino a base di uova, zucchero, latte, cacao, amaretti e rum.
È sicuramente, insieme alla panna cotta, il dessert più conosciuto della cucina piemontese. Molti ristoranti piemontesi conservano la sua ricetta: chi aggiunge le nocciole, chi aromatizza con il caffè, chi ammorbidisce con la panna.
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4. Bollito misto
Piatto semplice e monumentale al contempo, uno degli emblemi della cucina piemontese, pur senza vantare radici antichissime. Ci possono essere fino a 14 tagli, secondo la regola dei numeri perfetti: sette sezioni nobili (punta di petto, fiocco, costata grassa e magra, coscia, spalla, noce o muscolo di gamba, scaramella) affiancate da altrettanti tagli minori (testina, zampino, coda, lingua, gallina, cotechino, rotolo di carne racchiudente il salame cotto).
E ancora sette devono essere le verdure di accompagnamento tutte bollite nel brodo salvo i peperoni alla brace e i sottaceti. Un altro numero perfetto per le salse: una triade formata dal bagnetto verde (a base di prezzemolo, acciughe e aglio), dal bagnetto rosso (a base di pomodoro) e dalla mostarda (a base di senape).
5. Vitello tonnato
Alcuni piemontesi lo chiamano anche “girello di vitello al sale”, ma resta comunque un piatto emblematico che apre immancabilmente il corteo degli antipasti piemontesi.
La ricetta parte da un girello brasato (che deve essere morbido e roseo all’interno) e ricoperto da un intingolo di capperi e acciughe, detto vitel tonné, poi tradotto tonnato, probabilmente nel significato di “conciato”.
6. Battuta al Coltello
Gloria degli antipasti piemontesi, “l’insalata” di carne cruda compare sulle mense delle famiglie, delle trattorie, dei banchetti allestiti dai ristoranti.
Le regole di base sono: polpa di coscia (alcuni anche di spalla) battuta al coltello e non passata al tritacarne né tantomeno nel mixer; aglio schiacciato (per chi lo desidera); succo di limone aggiunto all’ultimo momento per evitare che la carne “cuocia” uno sgradevole aspetto biancastro (ma solo in caso di necessità). Se è stagione, si possono aggiungere tartufi, funghi ovuli o porcini affettati finemente.
7. Gnocchi di patate ai formaggi piemontesi (Castelmagno)
Sono molte le regioni italiane a contendersi la paternità degli gnocchi. Di certo la diffusione del tubero americano si diffonde in Italia soltanto alla fine del Settecento e che bisogna attendere l’inizio dell’Ottocento perché gli gnocchi arrivino nelle cucine italiane. Quelli piemontesi di patate si presentano in forma di cilindretti piccoli come ghiande e sono plasmati con il pollice sui rebbi della forchetta o sul retro di una grattugia.
L’impasto è semplice: farina bianca, patate a pasta gialla o bianca (l’importante è che siano farinose) e uova, in proporzioni diverse ma sempre calibrate, per ottenere un composto morbido e delicato.
8. Insalata russa
Una preparazione classica e diffusissima che non ha niente a vedere con la Russia. La sua origine è francese e risale alla Belle Époque. Ed è proprio la Francia ad avere qualcosa a che vedere con la Russia e forse per le loro frequentazioni parigine amano piatti elaborati e costosi come all’epoca poteva sembrare quest’insalata che fra i suoi ingredienti annovera tartufo, astice, aragosta e caviale.
Dalla Francia l’insalata approda in Piemonte: la sua versione odierna è decisamente più leggera, comprendendo verdure dell’orto lessate e condite con poca maionese.
9. Agnolotti del Plin
Un capolavoro di sapore e di equilibrio, un piatto tradizionale eseguito con cura filologica e materie prime di altissima qualità. La tecnica del plin, il pizzicotto che dona la tipica sagoma irregolare e garantisce la fattura casalinga.
Il classico sono il ripieno di tre tipi di carne (maiale, coniglio, vitello) e una sfoglia ricca di tuorli d’uovo, che si presenta sottilissima, di colore giallo intenso.
10. Fritto misto alla piemontese
La nascita di questo piatto è legata al rito della macellazione del maiale e alla necessità di non sprecare nulla. In origine il fritto misto annoverava i sanguinacci, il polmone, il fegato, i batsoà (i piedini di porco), fettine di lombo e tocchetti di salsiccia. Con il tempo si è arricchito di nuovi ingredienti.
Straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, è un piatto appetibile grazie all’equilibrio e all’armonia fra i diversi sapori. Tipici anche i fiori di zucca, gli amaretti e il semolino dolce. Tre regole auree per la frittura: ogni pezzo deve essere cotto in padelle di ferro, con olio extra vergine di oliva cambiato di frequente e servito immediatamente, caldissimo.
11. Brasato al Barolo
Per questo classico abbinamento in cottura tra carne bovina e il "re dei vini”, va bene un taglio di scamone o di fesa, ma anche di spalla: l’importante è che sia di vitellone di razza piemontese.
Completano la ricetta il rosmarino, l’aglio, l’alloro, le carote, le cipolle, il sedano e i chiodi di garofano e naturalmente una cottura piuttosto lenta.
12. Peperoni con bagna caoda
La bagna caoda è una salsa calda, anzi bollente: cibo povero, semplice e robusto, per chi non disdegna l’afrore dell’aglio e il salato dell’acciuga. La sua ricetta risale all’epoca medievale: una purea di aglio pestato nel mortaio e cotto, che in Liguria ha dato origine al pesto e in Piemonte ha sposato le acciughe.
Olio extravergine d’oliva, acciughe e aglio sono quindi gli ingredienti della ricetta autentica. Ingredienti che raccontano la via del sale, che dal mare s’inerpica nell’entroterra e sulle Alpi, per raggiungere le valli cuneesi, le Langhe e il Monferrato. Questa salsa viene spesso adagiata in Piemonte sui peperoni, ma ci possono essere benissimo anche cardi, topinambur, cavoli e cipollotti.
13. Tajarin al sugo di carne
Un must della cucina di Langa: 40 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e un 1kg di farina di frumento per ottenere una sfoglia bella soda e farla diventare delle tagliatelline davvero sottili.
Il condimento principale prevede un sugo i cui protagonisti sono i fegatini di pollo e la salsiccia di Bra, accompagnati, a loro volta, da alcuni pomodori freschi o pelati.
14. Panissa
Un classico della zona del vercellese e del novarese (paniscia) a base principalmente di riso, fagioli borlotti, verza, cipolle, cotenna di maiale e salame. Il nome deriverebbe dal fatto che in origine al posto del riso si usava il panìco, cereale di scarso pregio simile al miglio.
La specificità della ricetta sta nel soffritto di cipolla, cotenna e salame, nel quale viene tostato il riso, sfumato successivamente con del vino rosso. Il riso cuoce quindi insieme al salame nel brodo di fagioli e mantecato sul finale con formaggio grattugiato.
Tradizionale dolce piemontese a base di latte, panna e zucchero e, naturalmente, “un po’ di coagulo”. Il nome è curioso e ingannevole, quasi uno scherzo: in realtà, la panna non solo non deve cuocere, ma neppure raggiungere il punto di bollore.
Un particolare importante è dato dalla colla di pesce, ingrediente normalmente indispensabile, talvolta è sostituita da albumi montati a neve: un accorgimento che rende la panna cotta più morbida.
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