UN CALEIDOSCOPIO DI TRADIZIONI, PAESAGGI ED EMOZIONI
Guardi la Puglia e… Rimani stregato da ulivi secolari e vigneti ad alberello, da distese di orti e frutteti, da macchie di querce e nodosi carrubi, da terreni marcati da muretti a secco e strade vicinali; ma anche da masserie e cortili, da basiliche barocche e torri aragonesi, da chiese bizantine e fortificazioni romane.
Guardi la Puglia e… Ogni cosa sembra mescolarsi e confondersi nell’altra in un arcobaleno di luci e colori, in un miscuglio cromatico acceso e differente.
Guardi la Puglia e… Immagini che i tratti e le espressioni del territorio, pur mantenendosi distinti, siano legati indissolubilmente dalla brezza intensa e armoniosa dell’Adriatico e dello Ionio che non trascende mai.
E’ così, senz’ombra di dubbio, ciò che rimane stampato dopo un’immersione in questo territorio, esuberante caleidoscopio di tradizioni, paesaggi ed emozioni, in cui l’arte e la cultura scrivono alcune tra le pagine più ricche della storia del Mediterraneo.
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LA COMPLETEZZA ENOGASTRONOMICA
Mangiare (e bere) da queste parti è più di un bisogno: è un autentico piacere, un momento di socialità, di condivisione, quasi un rito pagano. Sapori tosti e pietanze condite; ebbene sì, numerosi piatti storici, ma con una materia prima contadina davvero invidiabile.
In definitiva una cucina bella, saporita e meticcia. Una gastronomia che racconta la vita dura della campagna e le ondate di transiti e conquiste, ma la sapienza delle cuoche e dei cuochi condita con l’opulenza della terra (olio, vino, verdure, carni, pane, e pesce su tutti) offre pasti luculliani che onorano la tradizionale generosità meridionale.
Partiamo da un celeberrimo classico, la tiella (riso, patate e cozze), che si annida proprio nel suo capoluogo di regione, cioè Bari. Passiamo successivamente alle cicorie, alle fave, ai ceci e alle erbe spontanee che basta cogliere da terra e a piatti forti fatti con il “quinto quarto”, come gli gnummareddi (involtini di interiora).
Amate la combinazione di cicoria e fave? Anche noi - impara a fare una classica ricetta pugliese che incorpora entrambi questi ingredienti locali.
Proseguiamo con le mitiche orecchiette e tutte le altre paste che sono giusto acqua, farina e sale, senza l’uovo, simbolo di regioni dal passato ricco e sfarzoso. Troviamo ancora tante zuppe di verdura, quest’ultima utilizzata, al contempo, cruda come il finocchio da consumare a fine pasto, poiché la gente non poteva permettersi la frutta.
Ami le orecchiette e vuoi imparare come si fanno? Dai un'occhiata alle ricette delle Orecchiette Fresche, delle Orecchiette con le Cime di Rapa, e delle Orecchiette con Asparagi, Pancetta e Pomodorini.
Dicevamo terra di conquista e di passaggio, dunque la cucina pugliese risente anche dei popoli che vi hanno transitato: agli svevi si devono i ravanelli, agli arabi gli agrumi, il ginepro, l’uva passa e le mandorle; gli spagnoli diffusero la coltivazione dei pomodori e delle patate; il polpo in umido ricorda chiaramente gli aromi tipici della cucina greca.
Tale cultura bella e meticcia s’incrocia, oggi, con le ottime risorse della zona, valorizzate da un’effettiva attenzione ai prodotti tipici: ovunque piante di ulivo a perdita d’occhio, la Puglia è punto imprescindibile dell’olivicoltura nazionale, dove le pregiate cultivar Coratina e Ogliarola, fanno abbastanza i padroni con oli di temperamento e di grande struttura.
I VINI E LA SUA VOCAZIONE AL ROSATO
Per quanto riguarda i vini, il Primitivo e il Negroamaro sono sicuramente i vitigni/vini più conosciuti, accompagnati, per le uve a bacca nera, dal Nero di Troia, Malvasia nera, Aglianico, Susumaniello, Bombino nero, Aleatico e Ottavianello; per quelle bianche, dal Fiano, Falanghina, Bianco d’Alessano, Bombino bianco, Impigno e Verdeca.
La crescita dei vini di qualità è ormai sotto i riflettori di tutti gli appassionati, i vini di taglio sono sempre di meno, cosicché la Puglia enologica “si tinge sempre più di rosa”, affermando definitivamente la sua grande vocazione per tale e significativa tipologia di vini.
Grandi vini rosati, perfetti interpreti di una tradizione vitivinicola che ha raccontato questi luoghi in tempi lontani. Freschezza, persistenza, facilità di approccio e grande capacità di accompagnare il cibo rendono tali nettari un qualcosa su cui puntare per il futuro del proprio mercato.
Tante le belle espressioni, sia di grandi che di piccoli produttori, come Leone de Castris, Alessandro Bonsegna, Apollonio, Francesco Candido, Tenute Rubino, Paolo Cantele, Polvanera, Agricole Vallone, Giancarlo Ceci, Cupertinum, Palamà, Cosimo Taurino, Attanasio ed altri ancora.
Volete conoscere un'altra regione del Sud Italia con un vino rosa di alto livello? Avete presente la selezione di Cerasuolo d'Abruzzo dell'azienda Masciarelli? In caso contrario, scopri di più sul Cerasuolo. E non dimenticare di controllare le altre varietà di vino presentate da Masciarelli, Montepulciano, Trebbiano, Pecorino, Cerasuolo: Quattro Vini dell'Abruzzo.
IL PESCE (SOPRATTUTTO QUELLO CRUDO) E ALTRE SPECIALITA’
E poi c’è il pesce. Facendo di necessità virtù, qui si mangia un superlativo “crudo” da sempre, ben prima della moda del sushi: cozze, ricci, ostriche, gamberi, ombrine, ricciole, sono una gioia dei sensi (provare per credere!).
Cucine di strada che ancora sopravvivono: macelleria con griglia a Cisternino, Martina Franca o Locorotondo, baracche che aprono mitili sulla costa, invitanti panetterie di Bari e Altamura, onnipresenti negozi di pucce (pane tipico), di calzoni fritti e di rustici in Salento.
Tutti vogliamo mangiare più sano, quindi scoprite come la pesca sostenibile sta facendo sì che possiamo tenerci leggeri senza danneggiare i mari, grazie a Restando a galla con la pesca sostenibile di oggi.
Infine i dolci, pochi, poiché non esiste effettivamente una grande tradizione in questo senso, come le cartellate (un impasto omogeneo di farina, olio e vino), le preparazioni a base di mandorla, la cioccolata di Maglio (a Maglie), gli sporcamusi (paninetti di sfoglia con dentro crema pasticceria e spolverati di zucchero a velo) e i deliziosi pasticciotti leccesi (un guscio di pasta frolla croccante ripieno di crema pasticceria).
