L'Italia del pane: focacce; pizza; piadine… Una varietà incredibile

Scopri un mondo di prodotti da forno italiani. Da nord a sud, le specialità di panificazione italiana fanno parte di un incredibile mondo culinario che aspetta di essere assaggiato.

Di Lele Gobbi
Jun 14, 2021
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PIZZE, FOCACCE, PIADINE, CALZONI: UN GRANDE FASCINO DEL CIBO DI STRADA

Le Focacce, le pizze, le piadine sono l’emblema dell’appetito, oppure, ancora meglio, rappresentano l’originariomangiar per strada”; in estrema sintesi, il primordiale (e più sano) fast food. Sono preparazioni che interessano quasi tutta l’Italia e non solo, visto che la pizza può essere considerato ormai da tempo un piatto mondiale.
 

 

LIGURIA, TOSCANA, EMILIA ROMAGNA

L’interminabile elenco di queste preparazioni in cui pochi ingredienti si fondono in uno sposalizio completo ed equilibrato, può iniziare dal nord dell’Italia, esattamente in Liguria (nel suo Ponente) con la gustosa Pissadella: una semplice pasta di pane che, con l’aggiunta di un condimento di sugo di pomodori, cipolle, olive in salamoia, aglio e acciughe, si trasforma in raffinata pietanza, eccellente rappresentante dell’eterogenea famiglia delle focacce “pizzate”, comprendente anche la Sardenaria e la Machetusa.

Esistono poi a Genova e in tutta la regione ligure, oltre all’onnipresente farinata (farina di ceci, acqua, olio e sale), alcune varianti della focaccia classica (farina, acqua, olio extra vergine di oliva, sale) da quelle parti chiamata in dialetto fügassa, che sono entrate nella tradizione come la Focaccia di Recco.

Sottilissima
, leggermente abbronzata dai calori del fuoco a legna, sbavante di cremoso latticino (prescinseua, cagliata tradizionale ligure, molto simile per gusto e consistenza allo stracchino o crescenza, a sua volta, ampiamente utilizzati oggigiorno) imprigionato tra due veli di pasta, va gustata appena uscita dal forno.

Da non dimenticare, poi, la focaccia con le cipolle, con le olive, di patate o con la salvia. L’excursus ligure può terminare con la zona del Levante dove i testaroli diventano dei piccoli dischi formati da farina di grano tenero, acqua e sale, cotti su testi roventi, conditi con pesto o con olio e formaggio.

Noi sappiamo che il formaggio artigianale si abbina perfettamente al pane artigianale.  Scopri la storia di Cheese: Non solo un cibo ma una fiera di sapori - un vero festival del formaggio italiano accessibile anche al più occasionale degli amanti del formaggio.

In Toscana troviamo le Ficattole, deliziose e irregolari frammenti di pasta di pane fritte in olio bollente, deliziosamente croccanti fuori e piacevolmente soffici dentro, seguite dall’immancabile Schiacciata (stiacciata), ovvero una focaccia semplice e deliziosa che affonda le sue radici nelle tradizioni rurali perlopiù fiorentine, ove in passato si faceva una volta alla settimana insieme al pane e con la sua medesima pasta, senza aggiungere niente all’impasto: cioè acqua, farina e lievito.

E i contadini stessi facevano in modo di serbare un avanzo dalla pasta lievitata del pane settimanale per poi adagiarlo sulla teglia infarinata con le proprie mani; grazie, infatti, a questo tipo di “guarnizione”, la pasta prendeva tutta la forma delle dita creando degli affossamenti soffici e delicati.

La Romagna è, poi, la patria incontrastata della Piadina, un disco piatto del diametro di circa 25 centimetri, da gustare calda in abbinamento a prosciutto o formaggio molle. Appena si esce dai confini romagnoli, toccando magari le terre emiliane, questa semplice preparazione si trasforma, variando in consistenza e dimensioni, cottura, accoppiamenti e diventando Cassoni, Chizze e Tigelle.

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MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA E LAZIO

Il Calcione è una rustica pizza condita con mozzarella, salsiccia, uova e parmigiano, testimonianza dell’area marchigiana, abruzzese e molisana, mentre in Umbria si trovano varie schiacciate di colore dorato, piacevolmente sapide che, non di rado, possono unirsi con condimenti come uova, ricotta, olio, ciccioli o rosmarino.

Celebre è la Pizza di Pasqua (tipica dell’Umbria così come delle Marche) ossia un pane salato e lievitato a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente e per l’appunto servito a colazione la mattina di Pasqua. Nel Lazio si prepara una sottile focaccia con incorporati gli sfrizzoli, in altre parole ciccioli di maiale.
 

 

BASILICATA, CAMPANIA, CALABRIA, PUGLIA E SICILIA

Il Ruccul (pizza bianca con aglio, olio, origano e peperoncino) rispecchia la Basilicata. Pizza Margherita o Napoli sono due esempi di quello che si può trovare e bene nel decorativo universo della pizza la cui patria rimane ancora e sempre la Campania, madre anche del napoletano Calzone, a base di pasta lievitata per pizza, farcita con ricotta e salame, oppure prosciutto cotto, con l'aggiunta del fior di latte, cotta nel forno oppure (pizza) fritta.

Sentite il bisogno di provare ora a fare una pizza a casa?  Dai un'occhiata ad alcune idee di pizza qui e impara a perfezionare le tue abilità di pizzaiuolo oggi stesso!

Qualcosa di simile, ma con un ripieno più ricco (cipolle, olive nere, capperi, pomodori, pecorino, acciughe e prezzemolo), si riscontra in Puglia, la quale propone anche i Panzerotti, oltre a varie focacce.

In Calabria la tipica preparazione è la Pitta, focaccia tondeggiante, bassa e tenera, da gustare calda: preparata utilizzando l’impasto del pane, deve il nome al latino picta, cioè dipinta; dalla tipologia più semplice sono scaturite poi, nel corso dei secoli, numerose varianti (con le sarde, con la ‘nduja e il capocollo, oppure ancora con i peperoni e le melanzane).

Si conclude in bellezza col siciliano Sfincione (in dialetto sfinciuni o spinciuni), peculiare focaccia il cui impasto è insaporito con formaggio grattuggiato, olio di oliva e succo di limone mentre, nella parte superiore, si collocano sugo di pomodori, cipolle, acciughe e caciocavallo.


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