Quali sono i migliori piatti della cucina Toscana? Cacciucco, Seppie in zimino, Cantucci, Crostini di fegatini, Bistecca alla fiorentina, Arista al forno, Fagioli all’uccelletto, Pappardelle al sugo di cinghiale, Tortelli di patate, Pici, Peposo, Lampredotto, Carabaccia, Pappa al pomodoro. Se amate la cucina italiana, questa guida è per voi. Non perdetevi questo viaggio nel cuore della Toscana!
Di Lele Gobbi
In Toscana anche il paesaggio rurale può essere considerato un’opera d’arte, costruita dal lavoro millenario dei contadini: l’agricoltura, più che da altre parti, ha favorito infatti un forte legame tra l’uomo e la terra.
Due sono gli alimenti simbolo, il pane (sciocco, senza sale) e l’olio extra vergine di oliva che unendosi a verdure, legumi e cereali compongono un ricco repertorio di zuppe.
Tra i primi spiccano le pappardelle, i pici, i tortelli di patate.
Il catalogo delle carni tende a polarizzarsi da un lato su un ampio uso di frattaglie (trippa, milza, fegato, fegatini di pollo, interiora di selvaggina da piuma), dall’altro sull’impiego di tagli pregiati quali la lombata di manzo chianino o di altre razze bovine nella celeberrima bistecca, il carré di maiale nell’arista al forno, gli animali da cortile in sontuosi fritti.
Ai piatti di terra fanno riscontro specialità marinare come cacciucco e seppie in zimino.
Ogni città e ogni comprensorio hanno il loro dolce, ma il solo che possa considerarsi unificante è il cantuccio, ovvero un delizioso biscottino alla mandorla.
Celebre zuppa di pesce, epopea storico-gastronomica della cucina livornese. Si dice che per fare un buon cacciucco ci vogliono tredici tipi di pesci diversi, ma comunque (nel caso non si riuscisse ad arrivare a quel numero) non devono mancare pesci da minestra (gallinella, razza, cappone, scorfano) ed è opportuno che si trovi anche un po' di pesce da taglio (palombo) e molluschi cefalopodi (seppia e polpo)
Uno stuzzicante secondo di pesce, arricchito con spinaci, bietole e pomodoro. L’etimologia della parola inzimino non è molta chiara: ci sono varie interpretazioni che vanno da samin a samana. In Toscana si intende un piatto di pesce particolarmente saporito.
Così, infatti, si cucinavano i pesci conservati nelle aree dell’entroterra, dove non c’era disponibilità giornaliera di pesce fresco.
Deliziosi biscottini alla mandorla, molto spesso utilizzati a fine pasto accompagnati dal Vin Santo.
La loro caratteristica principale è quella di mantenersi a lungo croccanti e non friabili.
È la minestra toscana per antonomasia. Una minestra di pane dove il bello e il buono viene dopo, ovvero, poiché il giorno successivo che diventa “ribollita”, ossia il rimettere tutto sul fuoco e farlo “ribollire”, girando spesso con un cucchiaio di legno: il risultato è, in effetti, una zuppa di sapore completamente differente dalla precedente.
Un classico degli aperitivi toscani, un paté di fegato e (cuore) di pollo, rigorosamente da spalmare sul crostino di pane. Una specialità di origine contadina, sorta per recuperare le frattaglie trasformate in un composto spalmabile molto sfizioso.
Sul nome c’è poco da dire, essendo chiaro che si tratta della volgarizzazione dell’inglese beef-steak, che sta a indicare una fetta di carne bovina. Caso mai sarebbe opportuno ricordare che il nome proprio è bistecca e non fiorentina, indicando con questo nome a Firenze una abitante della città o la sua squadra di calcio.
Per essere degna del suo nome, la bistecca deve essere grande: sia per lo spessore (almeno 3 cm) sia per la superficie. Da qui la necessità che si tratta da un animale di grossa mole, quindi non giovanissimo e di razza specializzata da carne.
La leggenda attribuisce il termine “arista” ad un patriarca bizantino che nel XV secolo a Firenze per tentare la riunificazione tra le chiese di Oriente e Occidente, assaggiando questo carré di maiale, avrebbe esclamato “Àristos!” che in greco vuol dire “il migliore” e quindi eccellente, squisito.
Altri invece propendono per una derivazione dal latino arìsta, che indica qualcosa che, in senso lato, sta in alto, come appunto la lombata del suino. Ad ogni modo, questo piatto ha accompagnato per molti secoli la storia toscana.
Troppo facile osservare che nella ricetta non c’è traccia del volatile. Da cosa derivi il nome non è dato sapere: alcuni lo mettono in relazione alla salvia, erba usata per aromatizzare la selvaggina.
In questo piatto si esprime la passione toscana per i fagioli, in particolare della varietà cannellino, di forma allungata e leggermente prismatica.
“Sgranati”, cioè raccolti prima che secchino del tutto e sgusciati dal baccello, hanno un colore fra il bianco e il verde, un gusto leggermente pungente e una consistenza inconfondibile.
Uno degli impieghi più comuni del cinghiale è costituito proprio dal condimento per le pappardelle, un formato di pasta all'uovo del tutto simile alle tagliatelle ma di larghezza decisamente superiore.
Passata di pomodoro, vino rosso, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro e rosmarino completano poi la succulenta ricetta.
I tortelli di patate sono un patrimonio esclusivo della zona del Mugello, dove ogni anno i paesi continuano a sfidarsi a suon di sagre alla ricerca della versione migliore.
Ci sono varie preparazioni, ma in generale si confrontano due scuole di pensiero: quella che vuole il ripieno insaporito con un soffritto di aglio, prezzemolo, olio e concentrato di pomodoro e quella che vede il ragù di carne.
Che la pasta più tipica del Sud del Senese siano i pici è ben noto ormai, ed è altrettanto riconosciuto che, nella zona di Chiusi e in generale nella bassa val di Chiana, l’aglione e il ragù di nana (anatra) ne sono il condimento più importante.
Grossi spaghetti ottenuti da un impasto da acqua, farina e sale (si può aggiungere un uovo quando le quantità risultano importanti, sopra le 10 porzioni) che dovrà essere lavorato con grande energia, in maniera da renderlo consistente e di buona elasticità.
Origine medievale da iscrivere nella categoria cucina della cucina povera, ancorché a base di carne. Speziatura e lunga cottura sono le sue caratteristiche principali che ben si prestano infatti alla valorizzazione delle carni meno nobili, coriacee e callose.
In un tegame di coccio il muscolo di manzo, l’aglio, il sale, il pepe e il vino per circa quattro ore compiono il loro dovere per quest’ottimo stufato, ahimè sempre più difficile da trovare nella sua forma originaria.
Il lampredotto, ovvero lo stomaco ghiandolare del bovino, rappresenta l’autentico esempio di fast-food fiorentino.
Ancora oggi Firenze pullula di ambulanti che vendono squisiti panini al lampredotto, colazione rustica ma quanto mai gradita che piace a tutti. Un gustosissimo spuntino che nei ristoranti viene però elaborato in diverse maniere: inzimino, con le bietole, con i funghi, con la cipolla…
Prende il nome da una piccola imbarcazione a forma di guscio che in tempi passati traghettava da una sponda all’altra del fiume Arno (il nome poi si è esteso al concetto di zuppiera e di conseguenza al suo contenuto).
Un’invitante zuppa di cipolle, madre della soupe des oignons francese che impiegava nel passato mandorle aromatizzate con zucchero e cannella al posto dei legumi (piselli o fave).
Piatto del cuore in molte parti della Toscana, è semplicemente pane cotto con olio extra vergine di oliva, aglio e profumato di basilico, con il pomodoro a fare da base irrinunciabile.
La si può fare più o meno saporita, ma non la si può fare senza l’aglio; mentre il pane è tassativamente toscano, raffermo (né fresco, né secco) e di tipo bianco.
► Leggi la ricetta della Pappa al Pomodoro
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